KitchenWorld 02

70 ÖNERİ Z Yapım Günseli Büyüksağiş. ,IVQUIZSI U]\NIÂÄVLI WT]X JQ\MVTMZ ÖZLEM AVCIOĞLU, BU DÜNYANIN KÖŞE BUCAĞINA HAKİM BİRİ. BİR SEYYAH, GÖZLEMCİ, BİR YAŞAM ANALİSTİ. BİR BAVUL HEP KENARDA ONU BEKLİYOR. ARKA PLANDA İSE HAAZ, TRAVELMODUS VE GAD MİMARLIK GİBİ İŞLERİ DE VAR. AVCIOĞLU’NUN KUZEY İZLENİMLERİNİ VE DANİMARKA MUTFAĞI İLE İLGİLİ DEĞERLENDİRMELERİNİ, ONUN KELİMELERİYLE DİNLİYORUZ... ‘16 yaşındaydım ve ailem beni bir de- ğişim programı ile yaz tatilinde Danimarka’nın kuzeyinde Aarhus şehrine yollamıştı... Yanında kaldığım aile, dünya tat- lısı insanlar olmasına rağmen birinci hafta- nın sonunda gece saat 23.00’de bile aydın- lık olan hava ve özellikle de yemekler yüzün- den daha fazla kalamayacağımı anlayıp eve ‘döneceğim’ telefonları etmeye başladım. Sa- bah ‘Herring’ balığı ile başlayan kahvaltı öğ- len ‘Herring’ balıklı sandviç ile devam ediyor- du. Mutsuzluğumu gören aile gece benim için spagetti pişirse, Kopenhag’a gezmeye götür- se de benim 10 gün sonra İstanbul’a kaçarak dönmemi engelleyemedi. İki sene önce tasarım fuarı için gittiğim Stockholm’de fuar tam bir hayalkırıklığı idi ancak lokantalarda yediğim yemeklerin tadı damağımda kaldı. Özellikle dünyanın o sene en iyi restoranı sıralamasına 16. olarak giren Frantzen Lindeberg’e gitmeden dönmek ol- mazdı. Felsefeleri, o gün topraktan, denizden, karadan ya da hayvan çiftliklerinden ne gel- mişse, organik, taze ne varsa ona göre ye- mek çıkarmaktı... Sadece her gece 19 kişiye servis yapan lokantanın bar kısmında yemek- lerin hazırlanışını anında gördüğümüz bar kıs- mında yerimizi aldık. 20 çeşitlik tadım ve ya- nında eşlik eden şarap menüsü bize biraz ağır ve oldukça pahalı gelse de yeni Nordik mutfakla tanışmam burada oldu. Ekim ayın- da ise, iş için gittiğim Kopenhag’da beni asıl çarpan yeni Nordik mutfak, yemekleri ve Mic- helin starlı restoranları oldu. Kopenhag’da şu anda 15 Michelin yıldızlı lokanta var ve dün- yadaki diğer örneklerinden çok farklı. Yeni Nordik Mutfak Son zamanlarda, özellikle Kopenhag, dünya- daki önde gelen gastronomik şehirlerinden biri oldu. Yeni Nordik mutfağı, organik, yerel, taze ve sürdürülebilir ürünlerle yapılan sade, ‘simple’ tadlardan oluşuyor. Genç ve kariz- matik şef René Redzepi, sadece Danimarka değil tüm dünya mutfağını alt üst etti. Ortağı Claus Meyer ile birlikte Noma’da İskandinav mutfağını neredeyse icat etti ve yemeği yarı laboratuvar koşullarında oluşturulan suni ve kimyasal ortamdan uzaklaştırarak tamamen lezzetli ve doğal bir deneyime dönüştürdü. Binlerce elma çeşidi ve mantar, yüzlerce ya- banturpu yenilebilir saksı çiçekleri , yosunlar ve nesli tükenmek üzere olan Avrupa istirid- yesi başta olmak üzere buna bir aslına dö- nüş veya unutulan şeyleri yeniden hatırla- ma da diyebiliriz. Kopenhag’ın bir başka özelliği ise, restaurant’ların sergilediği eşitlikçi İskandi- nav değerleri ve rahatlığı. Çoğu restaurant’ın mutfağı açık, neyi nasıl hazırladıklarını görü- yorsunuz. Dekorasyon son derece şık ama sade hatta café havasında. Tahta masalarda spor kıyafetlerinizle ve bira eşliğinde bu lez- e[MFN "WDÒPàMV BOMBUÒZPS Özlem Avcıoğlu.